La cucina Veneziana

Nel Medioevo la Repubblica Veneziana è diventata una potenza grazie al commercio di spezie. Proprio tramite Venezia le spezie erano importate in Europa dall'Oriente; un tempo le spezie erano la merce più costosa. Non c'é da meravigliarsi che proprio nella cucina veneziana spesso, nello stesso piatto, si fondano l'Oriente e l'Occidente.

L'influenza dell'Oriente

Sin dai tempi remoti, da quando i romani nei loro viaggi e nelle loro guerre hanno assaporato per primi tutto l'incanto delle spezie orientali - piccanti e inebrianti, amare e eccitanti - l'Occidente non può e non vuole più fare a meno delle spezie. Non c’è da meravigliarsi: basta aggiungere a un piatto semplicissimo un solo granello di spezie indiane, un pizzico di pepe, di noce moscata o una punta di zenzero o di cannella e nella bocca per un momento si avverte una piacevole irritazione.

Tra il "maggiore" dal gusto forte e il "minore" agrodolce, l’amaro e il fresco cominciano a far vibrare gli incantevoli toni gastronomici con i loro suoni intermedi.

Non una sola merce era tanto richiesta nel Medioevo quanto le spezie. Il prezzo delle spezie era così stabile che tante città e Stati pagavano con le spezie quanto con il metallo nobile. Con il pepe si potevano acquistare terreni, pagare il corredo nuziale, comprare il diritto di cittadinanza.

Molti sovrani e Stati contavano le tasse da espropriare con il pepe come unità di peso e in età medievale per dire che qualcuno era straordinariamente ricco lo si chiamava per scherzo "sacco di pepe."

Lo zenzero, la cannella, la scorza di chinina e la canfora erano pesati sulle bilance delle farmacie o delle gioiellerie; prima però si chiudevano accuratamente porte e finestre, affinché il venticello non portasse via una polverina così preziosa.

Però commerciare con l'Oriente non era facile, perché la Chiesa cattolica vietava ai commercianti occidentali di fare trattative con i musulmani "infedeli", minacciandoli di scomunica. Soltanto i veneziani, che erano intraprendenti, riuscirono a convincere Innocenzo III a fare per loro una eccezione e a permettere loro il commercio di spezie con i musulmani.

Lunghe file di carovane, cariche di balle imbottite di spezie, sfrecciavano dall'Oriente fino ai porti del Mediterraneo, dove, ad aspettarle c’erano già le navi della flotta veneziana. Naturalmente i veneziani non potevano non apprendere le tradizioni culinarie orientali.

Ancora oggi i veneziani adoperano in cucina con piacere le spezie, come, ad esempio, nella preparazione del pollo al carry; oppure le sardine con la cipolla marinata, che, preparate alla maniera orientale, combinano insieme armoniosamente i gusti dolce, aspro e salato. Un tempo questo piatto guarniva ugualmente con successo sia le tavole della gente semplice che i banchetti dei nobili; oggi rimane comunque un piatto tradizionale veneziano.

In ogni epoca Venezia fu famosa per i suoi maestri d'alta cucina. Molti di loro scrissero delle magnifici collane ed enciclopedie; ad esempio, nel XVI secolo, col nome Anonimo Veneziano, era pubblicato un magnifico libro di cucina dal titolo Libro per cuoco, al cui interno, tra tante belle ricette, se ne trova una su come cucinare correttamente la gelatina di carne e di pesce.

Ne Libro de Arte Coquinaria, scritto dal Maestro Martino da Como nel XV secolo, si presta molta attenzione al modo di cucinare le salse di frutta e di senape e ai piatti di selvaggina grossa.

Bartolomeo Scappi, poi, originario di una famiglia veneziana, fu il cuoco personale di papa Pio V, nel suo libro Opera…dell’arte di cucinare del XVI secolo neanche una volta menziona la cucina squisita e raffinata veneziana, descrivendo ampiamente, invece, la preparazione per le salse delicate con cui condire il pesce alla maniera orientale.

Il giorno dedicato al pesce

Anche la varietà di prodotti nei mercati veneziani rammenta un bazar orientale. Non manca proprio nulla: tenere quaglie, tacchini, galline, oche, asparagi, succose cipolle e, naturalmente, ogni sorta di frutti di mare!

Dopotutto la cucina veneziana, come si può facilmente immaginare, è per la maggior parte a base di pesce. Il pesce preparato nella cucina veneziana è, generalmente, quello locale, non quello più conosciuto: sardine, seppie, calamari, lumache di mare, telline, vongole. Nel mese di maggio sono assai gustosi i granchi senza corazza. In quel periodo cambiano la corazza e diventano molli; si cuociono da soli o si fanno bollire insieme alla pasta. Ottobre invece è il periodo dei gamberetti grigi.

Comunque anche il pesce più caro è molto richiesto insieme ad altri frutti di mare ricercati: l’aragosta, il luccio di mare, l’orata, il pesce-spada e il pesce persico.

Pochi spettacoli al mondo possono essere paragonati con il mercato quotidiano del pesce nel sobborgo veneziano di Chioggia, oppure in pieno centro di Venezia, nei pressi dei piloni del ponte Rialto.

Lo storico di Venezia Pietro Casparo Morolin ancora nel 1841 si lamentava che "il vizio peggiore dei veneziani è la crapula". Egli aveva bene a mente un peccato di gola da buongustai: la passione per il cibo raro e costoso.

Proprio a Venezia è stato ideato il risotto "al nero di seppia": ovvero un risotto coperto d'inchiostro di calamaro. Per preparare questo piatto le seppie si tagliano accuratamente, avendo cura di separare i sacchetti con l'inchiostro, la polpa di seppia si taglia in piccole striscioline, che vanno marinate in una salsa speciale. Poi si prepara il risotto versando sopra, man mano, l'inchiostro dai sacchetti. Il piatto risulta terribilmente nero ma molto piacevole al gusto.

Assai popolare è a Venezia il merluzzo essiccato al sole, oppure come lo chiamano i veneziani, il baccalà. Il merluzzo essiccato al sole per secoli era stato il prodotto alimentare più economico in tutto il Mediterraneo e, in particolar modo, in Italia.

Il baccalà era un piatto immancabile sulla tavola della gente povera ed era un piatto popolarissimo di venerdì, perché per i cattolici il venerdì è giorno di magro, in cui si mangia solo pesce.

Oggi il baccalà non è più un piatto per tutti i giorni, ma è diventato un piatto prelibato da consumare in occasione delle festività. Ad esempio la mousse di baccalà potrà rivelarsi una piacevole sorpresa anche per il più esigente degli estimatori della cucina di pesce.

La preparazione del pesce richiede la marinatura; va poi sbollito, vanno tolte le squame e la lisca, va tagliato in piccoli pezzi e poi versato sopra l'olio d'oliva. Dopo di che i pezzi di pesci vanno battuti a lungo con un martello di legno. Il baccalà così "battuto" va frullato in un mousse e va offerto come canapè.

Risotto e polenta

Il risotto a Venezia è più popolare della pasta. Va preparato con verdure, pesce, selvaggina, fagioli, salsicce e carne di vitello; spesso sono aggiunte spezie esotiche.

Certo, non dobbiamo dimenticare il risotto ai frutti di mare! Senz'altro "risi e bisi", cioè il riso con pisellini verdi, preparato immancabilmente dai veneziani in occasione della festa primaverile di San Marco, il 25 aprile.

Un altro piatto prelibato dei veneziani è la polenta, un piatto a base di granturco a macinatura grossa. La polenta va servita con carne, pesce, selvaggina e diverse condimenti, nonché come un piatto a sé. Tradizionalmente va preparata in una pentola con il fondo bombato in rame, chiamato paiolo, così che non si bruci.

Il mestolo di legno con il manico lungo permette di mescolare costantemente la polenta a una distanza di sicurezza dalla pentola surriscaldata.

Oggi la polenta va preparata in tegami di rame e si mangia con formaggio piccante e polpa di pomodoro. Nei ristoranti alla polenta si aggiungono spezie ricercate ed erbe; si aggiunge, di solito, anche un po' d'olio d'oliva. La polenta si può mangiare fredda, calda, dolce, salata e aspra.

Ristoranti e caffè

Venezia è famosa per i suoi ristoranti di lusso che portano impresso tutta la magnificenza e tutto il lusso di questa meravigliosa città sull'acqua. Però per gli habitué della città vige una regola non scritta di non mangiare nel rione di San Marco (la parte centrale di Venezia, situata tra piazza San Marco e ponte Rialto).

Qui si trovano sempre folle di turisti, perciò i ristoranti sono sempre affollati e i padroni non si preoccupano affatto se avete gradito o no i loro piatti. Solo perché domani o dopodomani sarete già andati via e al vostro posto verranno altri turisti "freschi", che saranno pronti a pagare a caro prezzo un discutibile pranzo al centro di Venezia; meglio non rischiare!

Per pranzare veramente bene bisogna recarsi alla periferia della città, nei quartieri residenziali, al Castello, al Cannareggio, lì dove a tavola si sente parlare italiano, dove si preparano piatti a base di vero pesce e di frutti di mare appena pescati.